FARINES À PIZZA ITALIENNES POUR PROFESSIONNELS

Les dénominations type 00 et type 0 sont les classifications italiennes, tandis que T45 et T55 sont les équivalents français, et correspondent au taux de cendres résiduelles dans la farine après combustion — autrement dit, à leur niveau de raffinage, de pureté.

• La farine italienne type 00 (tipo 00), équivalente à une farine T45, est la plus raffinée. Elle est obtenue uniquement à partir du cœur du grain de blé. Très blanche, fine et riche en gluten, c’est une farine idéale pour la réalisation de pizzas napolitaines artisanales, car elle permet d’obtenir une pâte souple, extensible et très digeste, avec une belle tenue à la cuisson.
• La farine type 0 (tipo 0), équivalente à une farine T55, contient un peu plus de son. Elle est légèrement moins blanche mais parfaitement adaptée à la panification ou aux pizzas à fermentation rapide.

👉 Pour un pizzaiolo professionnel à la recherche de performance et de régularité, les farines à pizza italiennes type 00 comme celles de notre gamme Grandi Molini Italiani sont souvent considérées comme la meilleure farine pour pizzas artisanales, notamment en cas de fermentation lente et de cuisson à haute température.

Le W est un indice de force boulangère utilisé pour mesurer la tenue de la pâte dans le temps, sa capacité à absorber l’eau et à supporter les fermentations longues. Plus le W est élevé, plus la farine est riche en gluten, ce qui lui permet de mieux résister aux longues maturations tout en conservant une bonne élasticité. C’est un critère essentiel pour les pizzaiolos exigeants.

Voici comment se distinguent nos farines italiennes Grandi Molini Italiani :

🟢 Farine Pizza Italiana W>250 (verte) : force boulangère intermédiaire. Idéale pour les fermentations courtes (8 à 12h), elle apporte souplesse, tolérance au laminoir et permet un service rapide.

🔴 Farine Pizza Verace W>320 (rouge) : force boulangère élevée. Plus résistante, elle est parfaite pour des fermentations de 12 à 16h, avec une pâte plus alvéolée et digeste.

🟤 Farine Pizza Dorata W>370 (marron) : force très élevée. Conçue pour des fermentations longues (20 à 24h) et une conservation jusqu’à 5 jours. Elle garantit une excellente tenue même à très haute température, idéale pour les cuissons au feu de bois (400–500°C). Convient bien aux méthodes indirectes comme la Biga (plus d'infos sur ces méthodes dans les questions ci-dessous).

Chaque couleur correspond donc à une force W différente, et à une durée de fermentation optimale, afin de s’adapter à votre méthode de production.

Le choix de votre farine à pizza professionnelle dépend de votre organisation, de vos délais de production, du matériel utilisé (étalage à la main ou laminoir, température de cuisson) et de votre niveau d’exigence en matière de pâte (goût, digestibilité, alvéolage…).

Voici nos recommandations selon votre profil :

Vous travaillez en cadence rapide, pour le service du midi/soir, avec peu de stockage ?

➤ Optez pour la Farine Pizza Italiana W250 : pousse rapide (8–12h), conservation jusqu'à 3 jours au frais, pâte souple, facile à travailler, idéale pour un roulement journalier.

Vous avez une organisation de production anticipée, avec fermentation à température ambiante modérée à longue ?

➤ Choisissez la Farine Pizza Verace W320 : fermentation de 12–16h, conservation jusqu'à 72h au frais, pâte légère, bien développée, adaptée aux pizzérias traditionnelles.

Vous recherchez une pâte très développée, ultra digeste, et gérez des fermentations longues ou en méthode Biga, en cuissons très chaudes ?

➤ Tournez-vous vers la Farine Pizza Dorata W370 : pousse de 20–24h, conservation jusqu’à 5 jours au frais, parfaite pour les fours à bois ou les pizzas napolitaines. Vous pouvez compléter avec la Semoule Spolvero, idéale pour éviter les brûlures sous la pâte.

💡 Besoin de conseil personnalisé ? Contactez notre équipe : chacun de nos clients dispose d’un conseiller attitré pour l’aider à construire sa carte et choisir la farine italienne la plus adaptée à ses besoins et son organisation.

Choisissez un pétrin dont la cuve a une capacité 2 à 3 fois supérieure au poids de farine utilisé par fournée. Par exemple, si vous utilisez 10 kg de farine par fournée, visez une cuve d’au moins 30 L.

Le choix de votre pétrin dépend de votre volume de production et du type de pâte que vous travaillez.

• Si vous préparez une pâte à pizza classique avec un taux d’hydratation autour de 60-65 %, un pétrin à spirale est souvent le plus adapté : il respecte bien le réseau de gluten et chauffe peu la pâte.

• Si vous travaillez des pâtes très hydratées (environ 70-80 %, comme les pâtes napolitaines ou teglia), un pétrin à fourche ou à bras plongeant peut être préférable : ces modèles oxygènent mieux la pâte, tout en limitant la chauffe et offrent un pétrissage plus doux et respectueux.

Cela dépend du diamètre final des pizzas que vous servez, du taux d’hydratation de votre pâte, ainsi que de l’épaisseur de pâte et de la hauteur du bord souhaités.

Voici quelques repères pour une pâte avec un taux d’hydratation autour de 60-65 % :

🍕 Pizza 26 cm : 220 à 240 g (soit environ 130 g de farine + 80 à 85 g d’eau + sel/levure/huile)

🍕 Pizza 30 cm : 270 à 300 g (soit environ 150 g de farine + 90 à 100 g d’eau + sel/levure/huile)

🍕 Pizza 33 cm : 320 à 350 g (soit environ 180 g de farine + 110 à 120 g d’eau + sel/levure/huile)

Vous pouvez ajuster ces poids selon le rendu souhaité : bord plus gonflé, pâte plus fine, ou texture plus alvéolée.

Sur la base d'une pizza d'environ 30 cm de diamètre, comptez en moyenne 150 g de farine par pizza :

✅ 50 pizzas → 50 x 150 g = 7,5 kg de farine

✅ 100 pizzas → 15 kg de farine

✅ 150 pizzas → 22,5 kg de farine

💡 Prévoyez toujours un peu de marge pour les pertes ou les tests (env. +5 %).

L’usage d’une bouleuse dans une pizzeria dépend de plusieurs facteurs liés à votre organisation, votre volume de production et votre positionnement qualité.

👉 Sans bouleuse : Préserve le geste artisanal, essentiel pour des pizzas haut de gamme et napolitaines. Mieux adapté aux pâtes très hydratées et aux équipes formées, soucieuses de la qualité manuelle.

👉 Avec bouleuse : Permet un gain de temps important, une régularité parfaite des pâtons et soulage l’équipe en cas de fort volume ou de personnel peu expérimenté. Idéal pour une production standardisée et intensive.

💡 Conseil : pour garder une belle pâte, utilisez une bouleuse à mouvement lent (évitez celles qui écrasent la pâte ou réchauffent trop).

Le temps de préparation dépend de la farine choisie et de votre méthode de travail :

• Pizza Italiana W250 → pousse de 8 à 12 h à température ambiante.
• Pizza Verace W320 → fermentation de 12 à 16 h.
• Pizza Dorata W370 → fermentation longue de 20 à 24 h minimum.

Anticiper la préparation permet d’obtenir une pâte plus digeste, bien aérée et riche en arômes.

Chaque farine pour pizza a sa propre durée optimale de conservation des pâtons au frais (4 °C) :

• Farine Pizza Italiana W250 : jusqu’à 3 jours
• Farine Pizza Verace W320 : jusqu’à 3 jours
• Farine Pizza Dorata W370 : jusqu’à 5 jours

Cela vous permet une gestion plus souple de votre production, sans compromettre la qualité de vos pizzas.

👉 Nos farines techniques sont conçues pour garantir une tenue de pâte optimale sur plusieurs jours, sans surfermentation.

Une farine spéciale pizza est conçue pour supporter des fermentations longues et des températures de cuisson élevées. Elle contient plus de protéines (gluten), permettant une meilleure tenue de la pâte et une texture plus élastique. Une farine classique donne une pâte fragile, peu extensible, sujette aux déchirures, avec une croûte mal développée et une cuisson souvent irrégulière — inadaptée à la réalisation d’une pizza de qualité.

Avec une farine à pizza premium, comme celles de Grandi Molini Italiani, vous gagnez sur toute la ligne :

1. Meilleure tenue et régularité de la pâte

Les farines premium offrent une force boulangère (W) plus stable, garantissant une pâte plus extensible, plus résistante à la fermentation lente et plus facile à travailler, surtout en longue maturation.

2. Résultat final supérieur

Elles permettent d’obtenir une croûte plus dorée et alvéolée, une texture plus légère et digeste. C’est un critère différenciant pour une pizza de qualité artisanale ou napolitaine.

3. Moins de risques, plus de confort en cuisine

Moins de surprises : la pâte réagit toujours de la même manière. Vous gagnez en confiance et constance, même si l’équipe change ou si les conditions varient (température, humidité…).

4. Un surcoût faible à l’échelle d’une pizza

Même si la farine coûte un peu plus cher, l’impact réel sur le coût portion est minime (quelques centimes) comparé à la valeur perçue et à la satisfaction client que cela génère.

Oui, car chaque type de four a ses propres contraintes de cuisson (durée, température, ventilation).

Four électrique : la température est plus modérée (300–350°C) et la cuisson plus longue (2 à 3 min). Une farine intermédiaire (W240–280) est adaptée, avec une bonne tenue pour éviter que la pâte ne ramollisse. La Pizza Italiana W250 est parfaitement adaptée à ces conditions, garantissant une pâte équilibrée, croustillante dessous et moelleuse à l’intérieur.

Four à bois : il chauffe très fort (400–500°C) et cuit en moins de 90 secondes. Il faut une farine très forte (W300–320) qui résiste à la chaleur extrême sans brûler, avec une pâte souple et bien hydratée. La Pizza Verace W320 de Grandi Molini est idéale pour ce type de cuisson rapide et intense, notamment dans le cadre d’une pizza napolitaine. 

✅ Associez une farine forte (W320 ou W370) avec notre Farine Spolvero pour fleurer le plan de travail. Elle limite les brûlures au four et évite les excès de farine calcinée sur la sole.

👉 C’est le combo idéal pour réussir vos pizzas napolitaines cuites au feu de bois.

Four convoyeur : il impose un passage continu, avec ventilation et résistance. Il faut une farine stable, avec un bon équilibre entre extensibilité et absorption, pour éviter que la pâte ne se dessèche ou ne se rétracte en cuisson. La Pizza Dorata W370, avec sa force élevée, est idéale pour supporter les cuissons longues et les cadences élévées tout en conservant une belle tenue de pâte.

La farine à utiliser dépend de votre style.

Pour une pizza napolitaine, privilégiez une farine W300–320. Pour une pizza teglia ou focaccia, une farine plus forte avec une absorption élevée est idéale. Pour une pizza fine type "romana", une farine plus légère suffit.

Il faut maîtriser la température finale de la pâte pour garantir une bonne fermentation. La règle pratique utilisée est la "règle des 55" ou 60 selon les écoles :

👉 55 – (température ambiante + température de la farine + échauffement du pétrin) = Température de l’eau

La température d'échauffement d'un pétrin varie selon le type : Pétrin spirale -> 6°C / Pétrin bras plongeant -> 2-3°C / Pétrin axe oblique : 8°C

Exemple : s’il fait 22°C, que la farine est à 20°C et que le pétrin chauffe de 5°C, l’eau doit être à 8°C (55 - (22 + 20 + 5) = 8). Cela permettra d'obtenir une pâte autour de 24–25°C, idéale pour une pousse lente.

Cette règle permet d’adapter la température de l’eau pour stabiliser vos résultats, été comme hiver.

La méthode Biga est une technique de panification italienne traditionnelle, très prisée des pizzaiolos artisanaux. Elle consiste à préparer un préferment (appelé biga) à base de farine, d’eau et d’une très faible quantité de levure. Ce préferment repose généralement entre 16 et 24 heures à température contrôlée avant d’être incorporé à la pâte finale.

L’objectif de la Biga est de :

• Développer plus d’arômes dans la pâte
• Améliorer la digestibilité
• Renforcer la structure du gluten, pour une pâte plus élastique et résistante
• Créer un cornicione bien alvéolé et une mie aérée

Cette méthode demande plus de temps, mais offre une qualité de pâte supérieure, recherchée dans les pizzas napolitaines ou contemporaines haut de gamme.

👉 Pour réussir une pâte Biga, il est essentiel d’utiliser une farine à haute force boulangère, comme nos références Pizza Verace W320 ou Pizza Dorata W370, parfaitement adaptées aux longues fermentations et aux méthodes indirectes.

🔍 Parmi les autres techniques de production de pâte à pizza artisanale, on retrouve :

• La directe : tous les ingrédients sont pétris en une seule fois, pour une pousse courte (généralement utilisée pour le service du jour même)
• La poolish : préferment plus liquide que la Biga, avec des proportions égales de farine et d’eau, souvent utilisée pour une fermentation plus rapide
• L’autolyse : méthode qui consiste à laisser reposer la farine et l’eau avant ajout de levure et de sel, pour améliorer extensibilité et digestibilité

En général, 9 à 12 mois. À stocker dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité et des variations de température. Les sacs doivent rester fermés hermétiquement après ouverture.

Nous mettons à disposition des fiches techniques claires, des protocoles de panification adaptés à chaque farine, ainsi que des recettes professionnelles testées par nos équipes.

Le protocole de base est également imprimé directement sur chaque sac, pour un repère simple et immédiat en cuisine. Enfin, nos conseillers sont là pour vous accompagner et adapter ces bases à votre matériel, votre organisation et vos objectifs de qualité.

Le taux de protéines d’une farine indique son potentiel à développer du gluten lors du pétrissage. Plus le taux est élevé, plus la pâte sera extensible, résistante et capable de bien retenir les gaz de fermentation.

• Une farine avec un taux de protéines plus bas donne des pâtes souples, adaptées aux pâtes fines ou aux recettes à levée courte.
• Une farine avec un taux de protéines plus élevé assure une structure solide, idéale pour les longues fermentations, les hydratations importantes et les pâtes à pizza traditionnelles.

En résumé, le taux de protéine est un indicateur clé pour choisir la farine adaptée à votre méthode de travail et au résultat souhaité dans l’assiette.

Pour une pizza de 30 cm, il faut compter environ 150 g de farine.

Sur la base d'un tarif de 0,80€ ht / kg pour une farine standard à 1,15€ ht / kg pour une farine italienne premium (tarifs dans nos Cash & Carry – septembre 2025) :

Le coût de farine par pizza revient en moyenne à seulement 0,12 – 0,18 € HT, selon la farine choisie (Entrée de gamme / Italiana / Verace / Dorata).

Il faudra ajouter environ 0,02€ ht pour les autres ingrédients (levure, eau, sel, huile).

Le cout de revient total de votre pâte par pizza se situera entre 0,14 et 0,20€ HT.

👉 Cela montre que le choix d’une farine adaptée ne pèse que très peu dans le coût global d’une pizza, tout en jouant un rôle essentiel sur la qualité de la pâte et le résultat final.

• Pâtons artisanaux (à partir de farine) : vous maîtrisez totalement la recette, l’hydratation, le temps de fermentation et les méthodes de travail. Cela permet une personnalisation maximale et un rendu unique, mais demande du temps, du savoir-faire, un pétrin et une organisation stricte (stockage, maturation, main-d’œuvre).
• Pâtons prêts à l’emploi frais : déjà élaborés, ils offrent un bon compromis entre artisanat et praticité. Ils permettent de gagner du temps en évitant les étapes de pétrissage, de boulage et de fermentation, tout en conservant une souplesse et une qualité proche d’une pâte faite maison. Leur durée de conservation reste cependant limitée (env. 15 jours).
• Pâtons prêts à l’emploi surgelés : ils garantissent une régularité parfaite et une gestion optimisée des stocks, avec une longue durée de conservation. Ils s’adaptent très bien aux volumes importants. La pâte est stable et fiable, mais moins personnalisable qu’une pâte faite sur place. Ils nécessitent une surface de stockage adaptée en froid négatif et un temps de pousse de 16 à 72h selon la recette.

👉 En résumé :

• Avec la farine, vous gagnez en créativité mais engagez plus de temps et de ressources.
• Avec les pâtons frais, vous réduisez la préparation tout en restant dans une logique de pâte à pizza fraiche.
• Avec les pâtons surgelés, vous misez sur la un standard de qualité, la rapidité et une gestion optimisée.